Tạp chí Khoa học và Phát triển, T. 9, S. 3 (2011)

Cỡ chữ:  Nhỏ  Vừa  Lớn

Nghiên cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyên liệu cho chế biến nước quả hỗn hợp giàu carotene

Trần Thị Lan Hương, Nguyễn Thị Hoàng Lan, Lê Minh Nguyệt, Bùi Thị Thúy

Tóm tắt


Trong quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng) phần thịt quả chiếm 45 - 50% khối lượng quả tươi vì vậy khi sản xuất các thực phẩm chức năng từ quả gấc như: dầu gấc, bột gấc, gấc đông lạnh… một lượng lớn phế phụ phẩm trong đó có thịt quả bị thải ra và hầu như không được sử dụng. Tuy nhiên, hàm lượng β- carotene trong thịt quả (24 mg% CK) lại cao hơn rất nhiều so với các loại quả khác (đu đủ 2,1; xoài 0,445 mg% CK…) và thậm chí còn cao hơn cả phần màng bao hạt (15 mg% CK). Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng phần thịt quả làm nguyên liệu cho chế biến nước quả giàu carotene sẽ góp phần gia tăng giá trị cho quả gấc, giảm giá thành cho sản phẩm cũng như phát triển sản phẩm mới. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước quả hỗn hợp có thành phần là 13% thịt quả gấc phối chế với 2% xoài, 5% đu đủ và 5% dịch cam và 8 - 10% dịch lạc tiên đã được chấp nhận với mức độ ưa thích là 8,13 điểm (thang điểm hedonic) tương ứng với mức rất thích. Sử dụng 1,0 lit nước quả này trong ngày sẽ đáp ứng 25 - 30% nhu cầu vitamin A của người lớn. Giá thành 1,0 lit sản phẩm (tính riêng chi phí cho nguyên liệu) là 8.966 đồng thấp hơn 20% so với nước quả hỗn hợp chế biến từ xoài (20% thịt quả) và lạc tiên (8 - 10% dịch quả).


Toàn văn: PDF

Tạp chí Khoa học và Phát triển (Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội)